Advances and challenges in animal source food inspection legislation for Brazilian small-scale and artisanal producers / Avanços e desafios na legislação de inspeção de alimentos de origem animal para pequenos produtores e produtores artesanais no Brasil / Avances y desafíos en la legislación de inspección de alimentos de origen animal para pequeños productores y productores artesanos brasileños

Abstract: The strict sanitary inspection legislation of animal source food has been considered a trade barrier for smallholder farmers and small-scale producers in Brazil. In this sense, law flexibilization is suggested to facilitate national trade of these products. We conducted a social and sanitary analysis, presenting the current Brazilian conjuncture and difficulties for animal source food Brazilian inspection law flexibilization. By discussing inequalities, human rights issues, animal source food legislation, and international food safety standards, we evidenced critical barriers for legislative reform in Brazil. Among these barriers, the main ones are social inequalities; high zoonotic risk of animal source food products; the Brazilian political structure and its reflection on different inspection practices among country jurisdictions; and the lack of inspection services in most Brazilian municipalities. At the same time, we present positive updates in the normative framework, and point out game-changers to modify the actual safety and trade situations of Brazilian small-scale and artisanal animal source food products, including policies to strengthen state and municipal inspection services and harmonization initiatives based on international standards and national legislation. We also suggest policies to implement inspection services in municipalities, whether by municipal action or by a consortium, as well as policies to strengthen technical assistance and rural extension for small-scale and artisanal producers. These policies aim to reduce technical and sanitary education inequalities and build a fairer animal source food system.

Resumo: A rigorosa legislação de inspeção sanitária de alimentos de origem animal tem sido considerada uma barreira comercial para agricultores familiares e pequenos produtores no Brasil. Nesse sentido, sugestiona-se a flexibilização das leis para facilitar o comércio nacional destes produtos. Realizamos uma análise sociosanitária, apresentando a atual conjuntura brasileira e apontando as dificuldades para a flexibilização da lei de inspeção de alimentos de origem animal. Discutindo as desigualdades brasileiras, os direitos humanos, a legislação brasileira sobre alimentos de origem animal e as normas internacionais de segurança de alimentos, evidenciamos pontos críticos que constituem o desafio para a reforma da legislação, sendo eles: desigualdades sociais; alto risco zoonótico de produtos de origem animal; a estrutura política brasileira e seu reflexo nas diferentes práticas de fiscalização entre as jurisdições do país; e a falta de inspeção oficial na maioria dos municípios brasileiros. Ao mesmo tempo, apresentamos atualizações positivas no arcabouço normativo e apontamos divisores de águas para modificar a real situação de segurança e comércio dos produtos de origem animal brasileiros de pequena escala e artesanais, incluindo políticas relacionadas ao fortalecimento dos serviços de inspeção estaduais e municipais e iniciativas de harmonização com base em padrões internacionais e legislação nacional; políticas de implantação dos serviços de inspeção oficial nos municípios, seja por ação municipal ou por consórcio; e políticas de fortalecimento da assistência técnica e extensão rural para pequenos produtores e produtores artesanais, em prol da redução das desigualdades na educação técnica e sanitária e construção de um sistema alimentar de origem animal mais justo.

Resumen: La estricta legislación de inspección sanitaria de alimentos de origen animal ha sido considerada una barrera comercial para los agricultores familiares y pequeños productores en Brasil. En ese sentido, se sugiere flexibilizar la ley para facilitar el comercio nacional de estos productos. Realizamos un análisis sociosanitario, presentando la coyuntura actual brasileña y señalando las dificultades para flexibilizar la ley de Inspección de alimentos de origen animal. Al discutir las desigualdades brasileñas, los derechos humanos, la legislación brasileña sobre alimentos de origen animal y las normas internacionales de seguridad alimentaria, destacamos puntos críticos que constituyen el desafío para la reforma de la legislación, a saber: desigualdades sociales; alto riesgo zoonótico de los productos de origen animal; la estructura política brasileña y su reflejo en las diferentes prácticas de inspección entre las jurisdicciones del país; y la falta de inspección oficial en la mayoría de los municipios brasileños. A la vez, presentamos actualizaciones positivas en el marco normativo y señalamos parteaguas para cambiar la situación real de seguridad y comercio de los productos de origen animal brasileños de pequeña escala y artesanía, incluidas políticas relacionadas con el fortalecimiento de los servicios de inspección estatales y municipales e iniciativas de armonización con base en normas internacionales y legislación nacional; políticas para la implementación de servicios oficiales de inspección en los municipios, ya sea por acción municipal o por consorcio; y políticas para fortalecer la asistencia técnica y la extensión rural a pequeños productores y productores artesanos, para reducir las desigualdades en la educación técnica y sanitaria y construir un sistema de alimentos de origen animal más justo.

Inocuidad de los productos lácteos y su influencia en la salud

Introducción: Las enfermedades transmitidas por los alimentos es un fenómeno a nivel internacional que provoca cada año miles de enfermos o muertos, con la inclusión de niños y ancianos. La inocuidad de los alimentos es el proceso que garantiza la calidad de estos durante el proceso productivo, almacenamiento y distribución. Evitar afectaciones en este proceso beneficia directamente la calidad de vida sin que represente un riesgo para la salud. Objetivo: Ofrecer acciones en el proceso industrial de la Unidad Empresarial de Base Planta de Leche y sus Derivados, perteneciente a la Empresa Productos Lácteos Guantánamo, que permitan la inocuidad de los productos lácteos a partir de insuficiencias identificadas. Método: Se realizó un estudio cualitativo y cuantitativo en dicha planta en el periodo 2021-2022, donde participaron 43 obreros (N=43) directamente vinculados con el proceso productivo de los productos lácteos. Se aplicaron el cuestionario y la observación participante para la obtención de la información. Se contó, además, con los criterios y opiniones de cuatros directivos y seis especialistas de la entidad. Resultados: Se hallaron limitaciones en la concepción de alternativas que constituyen acciones novedosas para la aplicación en el proceso industrial de resultados de calidad en la inocuidad de los productos lácteos a partir de la obsolescencia de los equipos y los niveles de conocimiento de Regular y Mal en el 100 % de los obreros. Se aplicaron acciones que permitan asegurar la inocuidad. Conclusiones: Las acciones que se presentan satisfacen las limitaciones diagnosticadas, corroborada durante el desempeño laboral para satisfacer las demandas sociales de inocuidad.

Introduction: Foodborne diseases are an international phenomenon that causes thousands of illnesses or deaths every year, including children and the elderly. Food safety is the process that guarantees food quality during the production process, storage and distribution. Avoiding effects in this process directly benefits the quality of life without representing a risk to health. Objective: To offer actions in the industrial process of the Milk and its Derivatives Plant Base Business Unit, belonging to the Productos Lácteos Guantánamo Company, that allow the safety of dairy products based on identified insufficiencies. Method: A qualitative and quantitative study was carried out in said plant in the period 2021-2022, where 43 workers (N=43) directly linked to the production process of dairy products participated. The questionnaire and participant observation were applied to obtain the information. In addition, the criteria and opinions of four directors and six specialists of the entity were included. Results: Limitations were found in the conception of alternatives that constitute novel actions for the application in the industrial process of quality results in the safety of dairy products based on the obsolescence of equipment and the levels of knowledge of Regular and Poor in 100% of the workers. Actions were applied to ensure safety. Conclusions: The actions presented satisfy the diagnosed limitations, corroborated during work performance to satisfy social demands for safety.

Introdução: As doenças transmitidas por alimentos são um fenómeno internacional que causa milhares de doenças ou mortes todos os anos, incluindo crianças e idosos. A segurança alimentar é o processo que garante a qualidade dos alimentos durante o processo de produção, armazenamento e distribuição. Evitar efeitos nesse processo beneficia diretamente a qualidade de vida sem representar risco à saúde. Objetivo: Oferecer ações no processo industrial da Unidad Empresarial de Base Planta de Leche y sus Derivados, pertencente à Empresa Produtos Lácteos Guantánamo, que permitam a segurança de produtos lácteos com base nas insuficiências identificadas. Método: Foi realizado um estudo qualitativo e quantitativo na referida fábrica no período 2021-2022, onde participaram 43 trabalhadores (N=43) ligados diretamente ao processo produtivo de laticínios. O questionário e a observação participante foram aplicados para obtenção das informações. Além disso, foram incluídos os critérios e opiniões de quatro diretores e seis especialistas da entidade. Resultados: Foram encontradas limitações na concepção de alternativas que constituam ações inéditas para a aplicação no processo industrial de resultados de qualidade na segurança de produtos lácteos com base na obsolescência dos equipamentos e nos níveis de conhecimento Regular e Ruim em 100% dos trabalhadores. Ações foram aplicadas para garantir a segurança. Conclusões: As ações apresentadas satisfazem as limitações diagnosticadas, corroboradas durante o desempenho do trabalho para satisfazer as demandas sociais de segurança.

Análisis de posibles peligros en leche materna donada. Revisión / Analysis of potential hazards in donated breast milk. Review

La leche materna donada es un recurso de alto valor que puede ser utilizado para la alimentación de neonatos hospitalizados y a término, por tanto, garantizar su inocuidad es imperativo. Esta revisión de literatura reúne los principales peligros de naturaleza física, química y microbiológica identificados en leche materna, con la intención de proveer una referencia que los consolide de tal forma que la información pueda ser utilizada por bancos de leche humana, gobiernos y agencias regulatorias para establecer mecanismos para su prevención y control. Se realizó una revisión de literatura entre agosto del 2021 y octubre del 2022, utilizando buscadores y descriptores específicos para peligros de transmisión alimentaria en leche materna. Se incluyeron estudios publicados en español o en inglés. Se identificaron 31 agentes biológicos patógenos incluyendo bacterias, virus y parásitos. Como peligros químicos se reportaron medicamentos, drogas, cafeína, infusiones herbales, micotoxinas, alérgenos, especias, suplementos nutricionales, contaminantes ambientales y desinfectantes. Se alerta sobre la presencia potencial de plástico y vidrio de tamaño menor a 7 mm proveniente del ambiente de extracción y recipientes. La presencia de peligros microbiológicos y químicos en leche materna puede darse por transmisión vertical, temperaturas inadecuadas durante el almacenamiento y contaminación en el proceso. La presencia de peligros físicos se relaciona con la manipulación de los implementos en etapas posteriores a la extracción. Se requiere prestar atención a los hábitos de la madre para prevenir peligros químicos, así como más investigación relacionada con micotoxinas en leche materna(AU)

Donated breast milk is a highvalue resource which can be used to feed hospitalized neonates and full-term infants, therefore, ensuring its safety is imperative. This literature review presents the main hazards of physical, chemical and microbiological nature identified in human milk, with the intention of providing a reference that consolidates the reported hazards reported, so the information can be used by human milk banks, governments and regulatory agencies to establish prevention and control mechanisms. A literature review was carried out between August 2021 and October 2022, using search engines and specific descriptors for foodborne hazards in breast milk. Studies published in Spanish and English were considered. 31 pathogenic biological agents including bacteria, viruses and parasites were identified. Medications, drugs, caffeine, herbal infusions, mycotoxins, allergens, spices, nutritional supplements, contaminants of environmental origin and disinfectants were reported as chemical hazards. No physical hazards were identified, however the potential presence of plastic and glass smaller than 7 mm from the extraction environment or containers is alerted. Presence of microbiological and chemical hazards can be due to vertical transmission, inadequate temperature of storing, contamination during extraction, packaging, and infant feeding. Whereas presence of physical hazards is related to implements handling after extraction. Attention to hygiene and habits of the mother to prevent chemical hazards and further research related to mycotoxins in human milk is required(AU)

Fraude alimentario: Pasado, presente y futuro

La adulteración y el fraude de productos alimenticios son tan antiguos como los sistemas de procesamiento y producción de alimentos, sin embargo, en la actualidad son cada vez más frecuentes. Con la globalización y los sistemas de producción y distribución de alimentos cada día más complejos, la adulteración puede ocurrir en distintos puntos de la cadena alimentaria y tener un impacto de gran alcance, e incluso, consecuencias adversas para la salud de las personas. Los enfoques regulatorios de la comunidad internacional para enfrentar y resolver el fraude alimentario están dispersos y en constantes ajustes. Se necesita un enfoque colectivo y coordinado para identificar a todos los interesados en la cadena de suministro de alimentos, calificarlos y certificarlos, excluir a aquellos que no cumplan con los estándares adecuados y rastrear los alimentos en tiempo real. Este artículo de actualización revisará conceptos claves asociados a la integridad alimentaria, historia del fraude alimentario y episodios de fraude alimentario de connotación pública en el mundo y en Chile, herramientas analíticas y alimentos más vulnerables al fraude, reglamentos y nuevas acciones en el mundo y en Chile para enfrentar la inocuidad y el riesgo de fraude alimentario.

Food adulteration and food fraud is as old as food production and processing however, it is increasingly prevalent today. With globalization and increasingly complex food production and distribution systems, adulteration can occur at different points in the food chain and may have far-reaching impacts and even adverse consequences for human health. The international community's regulatory approaches to confronting and resolving food fraud are scattered and in constant adjustment. A collective and coordinated approach is needed to identify all stakeholders in the food supply chain, certify and qualify them, exclude those who do not meet applicable standards, and trace food in real time. This update provides definitions and background on key concepts associated with food integrity, episodes of food fraud in Chile and the world, main foods vulnerable to food fraud, common fraud practices and analytical techniques, regulations and new actions in Chile and the world to face food safety and the risk of food fraud.

Evaluación de la calidad de los huevos / Evaluation of eggs quality

Introducción: En el ámbito de las enfermedades transmitidas por alimentos, la Salmonella spp. puede causar salmonelosis, principalmente, a través del huevo de gallina, integrante alimentario básico, del cual se pueden evaluar diversos parámetros cualitativos. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad y la presencia de Salmonella spp. en huevos expendidos en Libertador San Martín, Entre Ríos. Material y métodos: El estudio fue desarrollado en el Laboratorio de Nutrición de la Universidad Adventista del Plata en Libertador San Martín, y un Laboratorio de análisis químicos en Paraná, desde mayo hasta agosto de 2020. El diseño fue descriptivo, retrospectivo y de corte transversal. La muestra estuvo constituida por 114 huevos obtenidos de 3 supermercados locales, en los cuales se encuentran representados todos los proveedores de huevos de la ciudad. Resultados: No se aisló Salmonella spp. En ninguna de las muestras analizadas. Cada unidad estuvo limpia, aunque 49 no presentaron yema céntrica, siendo el 57,01 % (n = 65) de calidad A, respecto de la cáscara y contenido. El peso promedio fue de 56,89 g, predominando los huevos grandes, DE ± 3,72. Para el Índice de forma la media fue 74,71, DE ± 2,45, destacándose los de forma óptima. Con referencia a la prueba de flotación, la mayoría fueron frescos del día. Respecto del Índice de yema, la media fue 0,38, DE ± 0,09, clasificándose la mayoría debajo de calidad B. Hubo una relación estadísticamente significativa entre este último parámetro y el estado de la cáscara y contenido (p = 0,010). El pH promedio de la clara fue 8,8, DE ± 0,39 y de la yema 8,0, DE ± 0,71. Conclusiones: Los parámetros cualitativos y el microbiológico son aceptables, excepto el Índice y pH de yema. Es imprescindible seguir procurando la inocuidad del huevo

Introduction: In the field of foodborne diseases, Salmonella spp. can cause salmonellosis through foods such as chicken eggs, a basic food component, of which various qualitative parameters can be evaluated. The objective of the study was to evaluate the quality and the presence of Salmonella spp. in eggs sold in Libertador San Martín, Entre Ríos. Material and methods: The study was developed in the Nutrition Laboratory of the Universidad Adventista del Plata in Libertador San Martín, and a Chemical Analysis Laboratory in Paraná, from May to August 2020. The design was descriptive, retrospective and cross-sectional. The sample consisted of 114 eggs obtained from 3 local supermarkets, in which all egg suppliers in the city were represented. Results: Salmonella spp. wasn´t isolated in none of the samples analyzed. Each unit was clean, although 49 did not present centric yolk, being 57.01 % (n = 65) of A quality, with respect to the shell and content. The average weight was 56.89 g, with a predominance of large eggs, SD ± 3.72. For the shape index, the mean was 74.71, SD ± 2.45, highlighting those with optimal shape. With reference to the flotation test, most were fresh from the day. Regarding the yolk index, the mean was 0.38, SD ± 0.09, with the majority classified below B quality. There was a statistically significant relationship between this last parameter and the state of the shell and content (p = 0.010). The average pH of the white was 8.8, SD ± 0.39 and of the yolk 8.0, SD ± 0.71. Conclusions: The qualitative and microbiological parameters are acceptable, except the index and pH of the yolk. It is essential to continue ensuring the safety of the egg

Inocuidad alimentaria y enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs); sus efectos en la salud humana: una revisión / Food safety and foodborne diseases; its effects on human health: a review

INTRODUCCIÓN: En la actualidad la Organización de las Naciones Unidas (ONU) como una de sus metas proyectadas al 2030 es que los alimentos sean inocuos, con seguridad alimentaria, nutritiva y suficiente, debido a que en los últimos años se ha incrementado el número de casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). La inocuidad de los alimentos es un principio básico de salud y como característica intrínseca de un alimento es que el mismo no debe causar daño a la salud. OBJETIVO: describir la importancia de la inocuidad alimentaria y los microorganismos patógenos más frecuentes que se presentan en los alimentos. METODOLOGÍA: se realizó una revisión narrativa conformada de artículos científicos a partir del año 2019 al 2023. RESULTADOS: los microoganismos que frecuentemente son causantes de las ETAs son: Salmonella, Staphylococcus aureus, E. coli, Hepatitis A, Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes, ocasionando a nivel mundial elevados casos de diarreas relacionadas directamente con alimentos y agua contaminada, y que actualmente van en incremento. CONCLUSIÓN: las principales causas de las ETAs son por el aumento del comercio internacional de los alimentos contaminados, así como el incremento en la migración de aquellas personas que estén infectadas favoreciendo la propagación, reemergencia y aparición de microorganismos patógenos en alimentos contaminados por las malas prácticas de higiene, con la capacidad de generar infecciones, intoxicaciones y brotes en la población. Por lo anterior los organismos gubernamentales a nivel mundial, nacional y local establecen estrategias para abatir esta problemática de salud pública, pero son insuficientes, debiendo reforzar las acciones concretas de prevención y promoción.

INTRODUCTION: Due to the number of cases of Foodborne Diseases (ETAs) in recent years, the United Nations (UN) currently establishes as one of its goals for 2030 that food be safe, secure, nutritious, and sufficient. Food safety is a basic requirement, and an intrinsic characteristic of a food is that it should not negatively impact health. OBJECTIVE: to describe the importance of food safety and identify the most common pathogenic microorganisms that occur in food. Methodology: a narrative review was carried, out consisting of scientific articles from 2019 to 2023. RESULTS: the microorganisms that frequently cause ETAs are: Salmonella, Staphylococcus aureus, E. coli, Hepatitis A, Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes, which cause frequent cases of diarrhea worldwide due to contaminated food and water, and which are currently increasing. CONCLUSION: the main causes of ETAs are the increase in international trade in contaminated foods, and the increase in the migration of people who are infected. Poor hygiene in food handling practices favor the contamination, spread, re-emergence and appearance of pathogenic microorganisms in foods, with the capacity to generate infections, poisonings and outbreaks in the population. Government agencies at the global, national, and local levels establish strategies to combat this public health problem, but they are insufficient, and specific prevention and promotion actions must be reinforced.

Evaluación de la administración de medicamentos veterinarios en hatos lecheros de quince municipios de Cundinamarca, Colombia

Objetivo Evaluar el conocimiento en el uso de Medicamentos de Uso Veterinario (MUV) de los productores ganaderos y personal involucrado en Bogotá y municipios aledaños. Métodos Se realizó un estudio de corte transversal a través de entrevistas a operarios y productores ganaderos de una muestra de 30 hatos lecheros localizados en 15 municipios cerca de Bogotá, Cundinamarca. Resultados Se identificó la implementación de prácticas para la administración de MUV, incluyendo parámetros que influencian su administración y conocimientos en las personas que los prescriben y administran. Se encontró que los medicamentos de mayor frecuencia fueron los antimicrobianos con 60,7%, entre los cuales se destaca el uso de penicilina y oxitetraciclina. Los MUV inyectables (parenterales) fueron las formas más frecuentes de aplicación con un 64,7%. Se identificaron 251 MUV en los hatos lecheros, de los cuales el 81,3% están compuestos por principios activos que requieren tiempo de retiro en leche y carne. Se destaca el rol del mayordomo en el cuidado animal a nivel diagnóstico y administración del tratamiento. Conclusión El presente estudio sugiere que el uso de MUV es implementado empíricamente en producciones lecheras y podría contribuir a mediano y largo plazo a la emergencia de cepas con resistencia a MUV.

Objective To evaluate the knowledge in the antibiotic stewardship practices in livestock producers and associated staff from Bogotá and neighboring municipalities. Methods A cross-sectional study was performed through interviews for livestock producers and staff in a sample of 30 dairy farms located in 15 municipalities near Bogota, Cundinamarca. We evaluated practice administration of veterinary drugs and knowledge in antibiotic stewardship by farm livestock managers in charge who prescribe and administer veterinary drugs. Results The most common veterinary drugs were antimicrobials with 60.7% such as penicillin and oxytetracycline. The injectable veterinary drugs (parenteral) were the most frequently used with 64.7%. We identified 251 veterinary drugs in the dairy farms where 81.3% of active compounds require withdrawal time in the milk and meat. The butler role in animal care was highlighted at diagnostic level and treatment compliance. Conclusion This study suggests that recommendations for veterinary drug stewardship remain empirically implemented in dairy farms which might lead to the future emergence of multidrug-resistant strains in the long and middle term.

Eficacia de la educación sanitaria en cafeterías de la Habana / Effectiveness of health education in Havana cafeteria

A medida que aumenta la globalización de los suministros de alimentos, resulta cada vez más evidente la necesidad de reforzar los sistemas que velan por la inocuidad de los alimentos. Con el objetivo de evaluar la eficacia de la educación sanitaria en establecimientos particulares de expendio de alimentos a la población, se realizó un estudio descriptivo transversal que permitió evaluar la eficacia de las acciones de capacitación realizadas, se evaluaron factores de infraestructura, operacionales y humanos en 15 cafeterías de la Habana en el periodo de enero del 2018 a mayo 2019 mediante la aplicación de encuestas de evaluación de riesgos higiénico sanitarios y de conocimientos. Se evidenciaron factores inadecuados de infraestructura, operacionales y humanos en la primera evaluación, relacionados con el déficit de conocimiento de los manipuladores, que en su gran mayoría, fueron erradicados después de la intervención educativa realizada en el grupo participante, no se evidenció ningún tipo de cambio en el grupo control lo que evidencia la importancia de los programas educativos sistemáticos en este sector

As the globalization of food supplies increases, the need to strengthen food safety systems is increasingly evident. In order to evaluate the effectiveness of health education in private establishments that sell food to the population, a cross-sectional descriptive study was carried out that allowed to evaluate the effectiveness of the training actions carried out, infrastructure, operational and human factors were evaluated in 15 cafeterias in Havana in the period from January 2018 to May 2019 through the application of health and hygiene risk assessment surveys and knowledge. Inadequate infrastructure, operational and human factors were evidenced in the first evaluation, related to the deficit of knowledge of the manipulators, which for the most part, were eradicated after the educational intervention carried out in the participant group, no type of change in the control group, which shows the importance of systematic educational programs in this sector

Inocuidad y calidad del agua y alimentación escolar: enfoques en América Latina y el Caribe / Water safety and quality and school feeding: approaches in Latin America and the Caribbean / Inocuidade e qualidade da água e alimentação escolar: abordagens na América Latina e no Caribe

RESUMEN Objetivo. Identificar los enfoques sobre la inocuidad y calidad del agua en los documentos que describen los programas de alimentación escolar en los países de América Latina y el Caribe (ALC). Métodos. Estudio descriptivo, transversal y exploratorio de los documentos sobre alimentación escolar en los países y territorios de ALC. Se realizó el análisis documental y se determinaron a priori cuatro categorías: "agua para el consumo", "agua para la higiene", "agua para la preparación", y "agricultura local/familiar" según el uso del agua en la alimentación escolar. Los documentos fueron buscados durante 2018-2019 en los sitios web oficiales de los países y territorios de ALC, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura y el Programa Mundial de Alimentos. Se obtuvieron las frecuencias absolutas y relativas de los datos cuantitativos y para los datos cualitativos se aplicó el análisis de contenido del tipo temático. Resultados. Se analizaron 114 documentos, de los cuales 29 eran elegibles. Los enfoques de las categorías "agua para el consumo", "agua para la higiene" y "agua para la preparación" solo atribuían al agua la característica de ser potable. En la categoría "agricultura local/familiar" no se encontraron enfoques sobre el agua para el riego. Conclusión. Los documentos abordan el agua, pero no se centran en su inocuidad y calidad. Los gobiernos y autoridades locales deben revisar sus documentos y garantizar la unanimidad de los enfoques a partir del apoyo y diálogo intersectorial para alcanzar las metas de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

ABSTRACT Objective. Identify approaches to water safety and quality in documents describing school feeding programs in Latin American and Caribbean (LAC) countries. Methods. Descriptive, cross-sectional, exploratory study of documents on school feeding in LAC countries and territories. A documentary analysis was carried out and four initial categories were determined: "water for consumption", "water for hygiene", "water for food preparation", and "local/family agriculture", according to the use of water in school feeding programs. Documents were identified in 2018 and 2019 on the official websites of LAC countries and territories, the United Nations Food and Agriculture Organization, and the World Food Programme. Absolute and relative frequencies were obtained for quantitative data; thematic content analysis was applied to qualitative data. Results. Of the 114 documents analyzed, 29 were eligible. In the categories "water for consumption", "water for hygiene" and "water for food preparation", the only characteristic attributed to water was that it be potable. In the category "local/family farming", no approaches were found that addressed water for irrigation. Conclusion. The documents address water, but do not focus on its safety and quality. Governments and local authorities should review their documents and ensure that their approaches are mutually coherent and based on intersectoral support and dialogue to achieve the targets of the Sustainable Development Goals.

RESUMO Objetivo. Identificar as abordagens sobre a inocuidade e qualidade da água em documentos que descrevem os programas de alimentação escolar nos países da América Latina e do Caribe (ALC). Métodos. Estudo descritivo, transversal e exploratório de documentos sobre alimentação escolar nos países e territórios da ALC. Foi realizada uma análise documental e, a priori, foram determinadas quatro categorias: "água para consumo", "água para higiene", "água para preparo" e "agricultura local/familiar", conforme o uso da água na alimentação escolar. Os documentos foram pesquisados durante 2018-2019 nos sites oficiais dos países e territórios da ALC, da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura e do Programa Mundial de Alimentos. Foram obtidas as frequências absolutas e relativas dos dados quantitativos e, para os dados qualitativos, aplicou-se a análise de conteúdo do tipo temática. Resultados. Foram analisados ​​114 documentos, dos quais 29 eram elegíveis. As abordagens das categorias "água para consumo", "água para higiene" e "água para preparo" somente atribuíram à água a característica de ser potável. Na categoria "agricultura local/familiar" não foram encontradas abordagens sobre água para irrigação. Conclusão. Os documentos abordam a água, mas não focam em sua inocuidade e qualidade. Os governos e autoridades locais devem revisar seus documentos e garantir a unanimidade de abordagens com base no apoio e no diálogo intersetorial, a fim de alcançar as metas dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável.

Evaluación higiénico-sanitaria de restaurantes vinculados a la actividad turística / Hygienic-sanitary evaluation of restaurants linked to tourist activity

RESUMEN Introducción: en los servicios gastronómicos, la garantía higiénico-sanitaria es vital para su funcionamiento, dada la incidencia directa en la salud de los consumidores. Objetivo: diagnosticar la situación higiénico-sanitaria de restaurantes asociados a la actividad turística en el balneario de Varadero. Materiales y métodos: se evaluaron 33 restaurantes en operación, mediante 10 dimensiones compuestas por 116 indicadores, integrados en el Índice Global de Cumplimiento de los Prerrequisitos Sanitarios. La valoración del cumplimiento por dimensiones se llevó a cabo mediante la matriz importancia-cumplimiento, identificándose por el método combinatorio la existencia de clústeres. Se estableció la relación de los resultados con la capacitación de los recursos humanos y la forma de administración de las entidades. Resultados: se evidenció un elevado cumplimiento de los indicadores evaluados (87 %). Aunque se hallaron deficiencias higiénico-sanitarias en un alto porcentaje de restaurantes, el 67 % requiere de una atención inmediata. Se determinó una relación moderadamente fuerte entre el nivel de gestión de la inocuidad, la capacitación de los recursos humanos y la forma de gestión. Conclusiones: las dimensiones almacenamiento en seco y abastecimiento de agua presentaron un comportamiento adecuado. Las mayores deficiencias se asociaron a las dimensiones control de vectores, elaboración de alimentos y mantenimiento. Son necesarios la capacitación del personal vinculado a la actividad gastronómica y el incremento, en el sector privado, de las inspecciones sanitarias con un mínimo de requisitos predefinidos que avalen la operación gastronómica (AU).

ABSTRACT Introduction: the hygiene-sanitary guarantee is vital for the functioning of the gastronomic services, given the direct impact on the health of consumers. Objective: to diagnose the hygienic-sanitary situation of restaurants associated with tourist activity at Varadero resort. Materials and methods: 33 restaurants in operation were evaluated, using 10 dimensions composed of 116 indicators, integrated in the Global Index of Compliance with Health Prerequisites. The assessment of compliance by dimensions was carried out using the importance-compliance matrix, identifying the existence of clusters by the combinatorial method. The relationship of results with human resources training and entity management was established. Results: it was evidenced high compliance with the indicators assessed (87%). Although hygienic-sanitary deficiencies were found in a high percentage of restaurants, 67% of them, require immediate attention. A moderately strong relationship was identified between the level of food safety management, the training of human resources and the form of management. Conclusions: the dry storage and water supply dimensions had an adequate performance. The greatest deficiencies were associated with vector control, food processing and maintenance dimensions. The training of the staff linked to gastronomic activity is necessary and also the increase, in the private sector, of health inspections with a minimum of predefined requirements that endorse the gastronomic operation (AU).

Nucleic acid-based biosensors: analytical devices for prevention, diagnosis and treatment of diseases / Biosensores basados en ácidos nucleicos: dispositivos analíticos para la prevención, el diagnóstico y tratamiento de enfermedades

BACKGROUND: Biosensing techniques have been the subject of exponentially increasing interest due to their performance advantages such as high selectivity and sensitivity, easy operation, low cost, short analysis time, simple sample preparation, and real-time detection. Biosensors have been developed by integrating the unique specificity of biological reactions and the high sensitivity of physical sensors. Therefore, there has been a broad scope of applications for biosensing techniques, and nowadays, they are ubiquitous in different areas of environmental, healthcare, and food safety. Biosensors have been used for environmental studies, detecting and quantifying pollutants in water, air, and soil. Biosensors also showed great potential for developing analytical tools with countless applications in diagnosing, preventing, and treating diseases, mainly by detecting biomarkers. Biosensors as a medical device can identify nucleic acids, proteins, peptides, metabolites, etc.; these analytes may be biomarkers associated with the disease status. Bacterial food contamination is considered a worldwide public health issue; biosensor-based analytical techniques can identify the presence or absence of pathogenic agents in food. OBJECTIVES: The present review aims to establish state-of-the-art, comprising the recent advances in the use of nucleic acid-based biosensors and their novel application for the detection of nucleic acids. Emphasis will be given to the performance characteristics, advantages, and challenges. Additionally, food safety applications of nucleic acid-based biosensors will be discussed. METHODS: Recent research articles related to nucleic acid-based biosensors, biosensors for detecting nucleic acids, biosensors and food safety, and biosensors in environmental monitoring were reviewed. Also, biosensing platforms associated with the clinical diagnosis and food industry were included. RESULTS: It is possible to appreciate that multiple applications of nucleic acid-based biosensors have been reported in the diagnosis, prevention, and treatment of diseases, as well as to identify foodborne pathogenic bacteria. The use of PNA and aptamers opens the possibility of developing new biometric tools with better analytical properties. CONCLUSIONS: Biosensors could be considered the most important tool for preventing, treating, and monitoring diseases that significantly impact human health. The aptamers have advantages as biorecognition elements due to the structural conformation, hybridization capacity, robustness, stability, and lower costs. It is necessary to implement biosensors in situ to identify analytes with high selectivity and lower detection limits

ANTECEDENTES: Las técnicas de biodetección han sido objeto de un interés cada vez mayor debido a ventajas, tales como alta selectividad y sensibilidad, facilidad de manejo, bajo costo, tiempo de análisis corto, preparación sencilla de muestras y detección en tiempo real. Los biosensores se han desarrollado integrando la especificidad única de las reacciones biológicas y la alta sensibilidad de los sensores físicos. Por lo tanto, las técnicas de biodetección han tenido un amplio campo de aplicación y hoy en día son omnipresentes en diferentes áreas del medio ambiente, la salud y la seguridad alimentaria. Se han utilizado biosensores para estudios ambientales, detectando y cuantificando contaminantes en el agua, el aire y el suelo. Los biosensores también mostraron un gran potencial para desarrollar herramientas analíticas con innumerables aplicaciones en el diagnóstico, prevención y tratamiento de enfermedades, principalmente mediante la detección de biomarcadores. Los biosensores como dispositivo médico pueden utilizarse para identificar ácidos nucleicos, proteínas, péptidos, metabolitos, etc. Estos analitos pueden ser biomarcadores asociados al estado de la enfermedad. La contaminación bacteriana de los alimentos se considera un problema de salud pública mundial; se pueden utilizar técnicas analíticas basadas en biosensores para determinar la presencia o ausencia de agentes patógenos en los alimentos. OBJETIVOS: La presente revisión tiene por objeto establecer los últimos adelantos en la utilización de biosensores basados en ácidos nucleicos y su novedosa aplicación para la detección de ácidos nucleicos. Se hará hincapié en las características del desempeño, las ventajas y los desafíos. Además, se examinarán las aplicaciones de los biosensores basados en ácidos nucleicos para la inocuidad de los alimentos. MÉTODOS: Se examinaron artículos de investigación recientes relacionados con los biosensores a base de ácidos nucleicos, los biosensores para la detección de ácidos nucleicos, los biosensores y la inocuidad de los alimentos, y los biosensores para la vigilancia del medio ambiente. También se incluyeron plataformas de biosensores asociadas al diagnóstico clínico y a la industria alimentaria. RESULTADOS: Es posible apreciar que se han reportado múltiples aplicaciones de biosensores basados en ácido nucleico para el diagnóstico, prevención y tratamiento de enfermedades, así como para identificar bacterias patógenas transmitidas por los alimentos. El uso de PNA y aptámeros abre la posibilidad de desarrollar nuevas herramientas biométricas con mejores propiedades analíticas. CONCLUSIONES: Los biosensores pueden ser considerados como los instrumentos más importantes para la prevención, el tratamiento y la vigilancia de las enfermedades que tienen un impacto significativo en la salud humana. Los aptámeros tienen ventajas como elemento de biorreconocimiento debido a la conformación estructural, capacidad de hibridación, robustez, estabilidad y menores costos. Es necesario implementar biosensores in situ para identificar analitos con alta selectividad y menores límites de detección

Reducing Salmonella enterica serovar Enteritidis contamination in food: lytic bacteriophages in a homemade mayonnaise-like matrix / Reducción de la contaminación por Salmonella enterica serovar Enteritidis en alimentos: bacteriófagos líticos en una matriz similar a la mayonesa casera / Redução da contaminação por Salmonella enterica serovar Enteritidis em alimentos: bacteriófagos líticos em uma matriz caseira semelhante à maionese

Abstract Background: Salmonella enterica serovar Enteritidis (SE) is one of the major causes of food-borne disease worldwide, mainly associated with the consumption of poultry products, such as eggs. Several control methods have been implemented in the egg production process, but they have not effectively reduced the outbreaks. Therefore, the use of bacteriophages for the biocontrol of food-borne pathogens is gaining increasing acceptance. Objective: To evaluate a bacteriophage cocktail's effectiveness in reducing SE counts in an experimentally contaminated mayonnaise-like matrix. Methods: Homemade mayonnaise was contaminated with SE (103 CFU/ml) with equal volume to a matrix (1:1) treated with a bacteriophage cocktail (five phages, MOI 105), and stored at 21 °C for 24 and 72 h. Bacterial counts were performed to evaluate the bio-controlling activity of the cocktail and compared with a contaminated but not treated group. Results: Significant reductions (up to 3.75 log10 CFU/ml) were observed in the bacteriophage-treated groups (p<0.0001). Conclusions: These results demonstrate the effectiveness of bacteriophages as biocontrol agents for Salmonella Enteritidis in a raw-egg-derivative foodstuff. Further studies are needed to prove the reduction in an undiluted homemade mayonnaise.

Resumen Antecedentes: La Salmonella enterica, serovar Enteritidis (SE), es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo, asociadas principalmente al consumo de productos avícolas tales como los huevos. Diferentes métodos de control se han ensayado en el proceso de producción de huevos, pero no han sido capaces de reducir eficazmente los brotes de salmonelosis en las personas. Por esta razón, el uso de bacteriófagos para el control biológico de patógenos transmitidos por los alimentos está ganando cada vez más aceptación. Objetivo: Evaluar la eficacia de un cóctel de bacteriófagos para reducir los recuentos de SE en una matriz similar a la de mayonesa contaminada experimentalmente. Método: La mayonesa casera fue contaminada con SE (103 UFC/ml) en igual volumen que la matriz (1:1), tratada con una mezcla de bacteriófagos (cinco fagos, MOI 105), y almacenada a 21 °C por 24 y 72 h. Se realizaron recuentos bacterianos para evaluar la actividad biocontroladora de la mezcla y compararlos con un grupo contaminado, pero no tratado. Resultados: Se observaron reducciones significativas (hasta 3,75 log10 CFU/ml) en los grupos tratados con bacteriófagos (p<0,0001). Conclusiones: Estos resultados demuestran la efectividad del uso de bacteriófagos como agentes de biocontrol de Salmonella Enteritidis en un alimento crudo derivado del huevo. Sin embargo, se necesita realizar más estudios para comprobar la reducción en mayonesa casera no diluida.

Resumo Antecedentes: Salmonella enterica serovar Enteritidis (SE) é uma das principais causas de doenças transmitidas por alimentos em todo o mundo, principalmente associada ao consumo de produtos derivados de aves, como ovos. Diferentes métodos de controle foram implementados no processo de produção de ovos, mas não foram capazes de reduzir efetivamente os surtos nas pessoas. Por esse motivo, o uso de bacteriófagos para o controle biológico de patógenos de origem alimentar está ganhando crescente aceitação. Objetivo: Avaliar a eficácia de um coquetel de bacteriófagos na redução da contagem de SE em uma matriz experimentalmente semelhante a maionese contaminada. Método: A maionese caseira foi contaminada com SE (103 UFC/ml) no mesmo volume da matriz (1:1), tratada com uma mistura de bacteriófagos (cinco fagos, MOI 105) e armazenada a 21 °C por 24 e 72 h. As contagens bacterianas foram realizadas para avaliar a atividade de biocontrole da mistura e comparadas com um grupo contaminado, mas não tratado. Resultados: Reduções significativas (até 3,75 log10 UFC/ ml) foram observadas nos grupos tratados com bacteriófagos (p<0,0001). Conclusões: Esses resultados demonstram a eficácia do uso de bacteriófagos como agentes de biocontrole de Salmonella Enteritidis em alimentos crus derivados de ovos, mas são necessários mais estudos para verificar a redução da maionese caseira não diluída.

Conocimientos, prácticas y valoraciones sobre manipulación de alimentos en hospitales públicos bonaerenses, Argentina, 2020 / Knowledge, practices, and appraisals on food handling in public hospital of Buenos Aires province, Argentina, 2020

INTRODUCCIÓN: La manipulación de alimentos dentro del ámbito hospitalario juega un papel crucial en la cadena causal de enfermedades transmitidas por alimentos. Actualmente no existe información sobre conocimientos, prácticas y valoraciones de los manipuladores de alimentos a nivel local. El objetivo de este estudio fue evaluar a los manipuladores de alimentos de hospitales públicos de la provincia de Buenos Aires y su asociación con características sociodemográficas, laborales y de capacitación. MÉTODOS: Se realizó un estudio transversal analítico. Se envió una encuesta virtual a los hospitales públicos de la provincia para que fuera distribuida a todos los manipuladores de alimentos. Se relevaron datos sociodemográficos, laborales y de capacitación. Se evaluaron conocimientos y prácticas mediante preguntas de opción múltiple y se indagaron valoraciones personales sobre su trabajo. RESULTADOS: La encuesta fue completada por 561 manipuladores de 56 hospitales. Más del 80% había recibido algún tipo de capacitación. El 22,9% presentó conocimientos suficientes y el 15,3%, prácticas adecuadas. La valoración de prácticas adecuadas se asoció a mayor antigüedad, servicios tercerizados y a la realización de 5 o más capacitaciones en servicio. La escasez de elementos de trabajo y la infraestructura inadecuada fueron las principales barreras. DISCUSIÓN: La realización de capacitaciones en servicio y la presencia de personal con mayor antigüedad podrían mejorar la manipulación de alimento.

Perfil de riesgo para la inocuidad de alimentos presencia de arsénico en Argentina / Risk profile for food safety: presence of arsenic in Argentina

INTRODUCCIÓN: El arsénico (As) se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Los compuestos de As inorgánico (iAs) son los más tóxicos y están clasificados como agentes cancerígenos, que ocasionan múltiples efectos negativos sobre la salud. El objetivo fue describir el problema de inocuidad debido a la presencia de As en alimentos, que reviste interés para las decisiones de gestión de riesgos. MÉTODOS: Se realizó el Perfil de Riesgo de As en agua y alimentos mediante la revisión de más de 100 documentos científicos y normativa relacionada. RESULTADOS: La exposición humana al As se da principalmente por la ingesta de agua y alimentos. Argentina presenta vastas zonas con aguas con altas concentraciones de As, superiores al límite recomendado de 0,01 mg/L. En alimentos, pescados y mariscos, arroz y algas marinas tienen naturalmente los niveles más altos de As. Además, durante su procesamiento, habría interconversión entre especies arsenicales y variaciones en sus concentraciones. DISCUSIÓN: La ingesta de As en Argentina suscita una preocupación de Salud Pública. Es crucial continuar ampliando y profundizando las investigaciones para tener un conocimiento certero del contenido de As en diferentes matrices alimenticias y del efecto del procesamiento tecnológico y culinario sobre la especiación y concentración. Se podrán elaborar así informes fehacientes, que permitan a los organismos pertinentes tomar medidas preventivas y decisiones de mejora con visión a futuro

Clasificación de empresas ganaderas doble propósito por calidad y canales de comercialización de la leche en el Caribe colombiano / Dual purpose farms classify according quality and milk marketing channels on the colombian Caribbean

RESUMEN Una leche de excelente calidad debe presentar altos porcentajes de proteína, grasa y sólidos totales, bajos recuentos de mesófilos y de células somáticas y estar libres de inhibidores y sustancias extrañas, para asegurar su inocuidad. El objetivo del presente estudio fue realizar una clasificación de empresas ganaderas de doble propósito, con base a la calidad de la leche y sus canales de comercialización, en una subregión del medio Sinú, en el Caribe colombiano. El tipo de estudio fue descriptivo transversal. Se determinaron variables fisicoquímicas, microbiológicas de la leche y de la sanidad de la ubre, y, por medio de una encuesta, se analizaron parámetros zootécnicos, para establecer factores de manejo. Igualmente, mediante un análisis de componentes principales y correspondencias múltiples, se categorizó la productividad y la competitividad, de acuerdo con los parámetros de calidad de la leche cruda. La mayoría de las empresas ganaderas fueron consideradas de mediana extensión con ordeño manual y almacenamiento de la leche en cantinas. El porcentaje de vacas en ordeño no fue alto y una tercera parte de los productores manifestaron mayores ingresos, por ventas diferentes a la leche. Se determinó que la mayor competitividad, se presentó en las empresas ganaderas que realizan excelentes prácticas de manejo y se asoció con altos índices de calidad y productivos. En consecuencia, es necesario implementar las buenas prácticas ganaderas, para aumentar la competitividad.

ABSTRACT An excellent quality milk must have high protein, fat and total solids percentages, low mesophilic and somatic cells counts, and to be free of inhibitor and foreign substances in order to ensure its safety. The objective of this study was to classify the dual-purpose farms based on its milk quality and its marketing channels in a subregion of the middle Sinu in the colombian Caribbean. The study type was descriptive cross sectional. Physicochemical, microbiological variables and udder health were analyzed. Zootechnical parameters were evaluated in order to stablish the manage factors. Equally, through an analysis of mayor compounds and multiple matches the productivity and competitiveness of the farms was categorized based on row milk quality parameters. Most livestock companies were considered as medium length with manual milking and milk storage in canteens. The percentage of cows in milking are not high and a third part of the producer manifested higher income by sales other than milk. It was determined that the higher competitiveness associated with higher quality and productivity indexes occurred in farms where best management practices were implemented. It is necessary to implement good livestock practices to increase the competitiveness.

Inversión económica versus control de las buenas prácticas de manipulación / Economic investment versus control of good handling practices

Una buena higiene requiere de un lugar estructuralmente placentero y la aplicación de las Buenas Practicas de manipulación (BPM). Identificar que ocurre con las BPM en un centro de elaboración de alimentos en La Habana después de una cuantiosa inversión y cuál es la opinión de los manipuladores es el propósito del trabajo. Se aplicó la guía de Evaluación Sanitaria de Hoteles, elaborada por el Ministerio de Salud Pública de Cuba determinándose los aspectos deficientes. Se encuestaron los manipuladores y se evaluó el control de las BPM. Se realizaron 2 inspecciones una inicial anterior a la reparación y una posterior, se comprobó que existió mejoría de las condiciones higiénico sanitario pero las deficiencias entrenamiento/procedimiento se mantenían en el segundo lugar lo que apunta a la falta de sensibilización de los manipuladores y la administración. Los trabajadores plantean varios factores como elementos desfavorables como la no exigencia y control, la inestabilidad de la dirección entre otros. Además realizaron propuestas como poner carteles para enfatizar conductas, reconocimiento al manipulador que cumple con las BPM, apoyo y exigencia administrativa. En este centro cuando se valoró el control de la dirección se comprobó que no era sistemático que existían pocas evidencias y no se había diseñado un plan de mejoras.

We think that a nice, shining place, which is attractive to us, assures the correct hygiene. It is indisputable that a good hygiene needs of a place structurally pleasant to our senses but that also it agree with the hygiene norms, if this exists an excellent base is created for the application of the good practices of manipulation. To identify what is happen in a center of food elaboration in Havana after a large investment and what the opinion about the manipulators is to increase the employment of the good practices of manipulation. Two examinations were realized an initial previous to the repair and a later one, it was proved that improvement of the conditions increase hygienic sanitarily but the shortcomings training / procedure were supported in the second place what points at the absence of sensitization of the manipulators and the administration. The workers raise several factors as unfavorable elements: as not demand and control, the instability of the direction between others. Also they realized proposals like putting cartels to emphasize conducts, stimulation of the out-standing manipulator, support and administrative demand. In this center when the control of the direction was valued it was proved that it was not systematical that few evidences existed and a progress plan had not been designed.

Inversión económica versus control de las buenas prácticas de manipulación / ECONOMIC INVESTMENT VERSUS CONTROL OF GOOD HANDLING PRACTICES

Una buena higiene requiere de un lugar estructuralmente placentero y la aplicación de las Buenas Practicas de manipulación (BPM). Identificar que ocurre con las BPM en un centro de elaboración de alimentos en La Habana después de una cuantiosa inversión y cuál es la opinión de los manipuladores es el propósito del trabajo. Se aplicó la guía de Evaluación Sanitaria de Hoteles, elaborada por el Ministerio de Salud Pública de Cuba determinándose los aspectos deficientes. Se encuestaron los manipuladores y se evaluó el control de las BPM. Se realizaron 2 inspecciones una inicial anterior a la reparación y una posterior, se comprobó que existió mejoría de las condiciones higiénico sanitario pero las deficiencias entrenamiento/procedimiento se mantenían en el segundo lugar lo que apunta a la falta de sensibilización de los manipuladores y la administración. Los trabajadores plantean varios factores como elementos desfavorables como la no exigencia y control, la inestabilidad de la dirección entre otros. Además realizaron propuestas como poner carteles para enfatizar conductas, reconocimiento al manipulador que cumple con las BPM, apoyo y exigencia administrativa. En este centro cuando se valoró el control de la dirección se comprobó que no era sistemático que existían pocas evidencias y no se había diseñado un plan de mejoras

We think that a nice, shining place, which is attractive to us, assures the correct hygiene. It is indisputable that a good hygiene needs of a place structurally pleasant to our senses but that also it agree with the hygiene norms, if this exists an excellent base is created for the application of the good practices of manipulation. To identify what is happen in a center of food elaboration in Havana after a large investment and what the opinion about the manipulators is to increase the employment of the good practices of manipulation. Two examinations were realized an initial previous to the repair and a later one, it was proved that improvement of the conditions increase hygienic sanitarily but the shortcomings training / procedure were supported in the second place what points at the absence of sensitization of the manipulators and the administration. The workers raise several factors as unfavorable elements: as not demand and control, the instability of the direction between others. Also they realized proposals like putting cartels to emphasize conducts, stimulation of the out-standing manipulator, support and administrative demand. In this center when the control of the direction was valued it was proved that it was not systematical that few evidences existed and a progress plan had not been designed

Análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos / Microbiological analysis of surfaces in contact with food / Análise microbiológica de superfícies de contato com alimentos

RESUMEN De acuerdo a las estadísticas en Colombia los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos se han incrementado, encontrándose los restaurantes e instituciones educativas dentro de los lugares más implicados. El objetivo principal de este estudio fue evaluar la inocuidad microbiana de las superficies vivas e inertes en contacto con alimentos en restaurantes formales e informales y puestos de comida ambulante cercanos a un campus universitario. En total se seleccionaron 41 superficies para el análisis de bacterias mesófilas aerobias y Coliformes totales, que fueron posteriormente identificadas mediante pruebas bioquímicas rápidas. Los resultados evidenciaron contaminación cruzada, con altos porcentajes en bacterias mesófilas aerobias, y aunque la mayoría de los recuentos de coliformes totales se encontraron dentro del límite permisible, la identificación bacteriana demostró la presencia de varios géneros de la familia Enterobacteriaceae. Además, se demostró que la capacitación en manipulación higiénica de alimentos es un buen instrumento para minimizar los recuentos de bacterias en superficies.

ABSTRACT In Colombia, foodborne illnesses have increased, being the restaurants and educational institutions within the most involved places. The main objective of this study was to evaluate the microbial safety of living and inert surfaces in contact with food in formal and informal restaurants and street food stalls near a university campus. In total, 41 surfaces were selected for the analysis of aerobic mesophilic bacteria and total Coliform, which were subsequently identified by rapid biochemical tests. The results showed cross contamination, with high percentages in aerobic mesophilic bacteria, and although most total coliform counts are within the allowable limit, bacterial identification demonstrates the presence of several genera of the Enterobacteriaceae family In addition, training in hygienic food modifications was shown to be a good instrument to minimize bacterial counts on surfaces.

RESUMO De acordo com as estatísticas na Colômbia, os surtos de doenças de origem alimentar aumentaram, estando os restaurantes e instituições de ensino entre os mais envolvidos. O principal objetivo deste estudo foi avaliar a segurança microbiana de superfícies de contato com alimentos vivos e inertes em restaurantes formais e informais e barracas de comida de rua próximas a um campus universitário. Foram seleccionadas 41 superfícies para análise de bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais, que foram posteriormente identificadas através de testes bioquímicos rápidos. Os resultados mostraram contaminação cruzada, com altas percentagens de bactérias aeróbias mesófilas, e embora a maioria das contagens totais de coliformes estivesse dentro do limite permitido, a identificação bacteriana demonstrou a presença de vários gêneros da família Enterobacteriaceae. Além disso, o treinamento no manuseio higiênico de alimentos demonstrou ser uma boa ferramenta para minimizar a contagem de bactérias na superfície.

Evaluación de Lactobacillus plantarum microencapsulado y su viabilidad bajo condiciones gastrointestinales simuladas e inhibición frente a Escherichia coli O157:H7 / Evaluation of microencapsulated Lactobacillus plantarum and its viability under simulated gastrointestinal conditions and inhibition against Escherichia coli O157: H7

RESUMEN Se evaluó la viabilidad de Lactobacillus plantarum microencapsulado, su efecto de inhibición sobre Escherichia coli O157:H7 y su crecimiento en condiciones gastrointestinales simuladas. Se utilizaron L. plantarum ATCC 8014® y E. coli ATCC 43888®. Se realizaron pruebas de inhibición de L. plantarum sobre E. coli y test de susceptibilidad a CTX (30 µg), P (10 IU), GN (10 µg), DCX (1 µg), CIP (5 µg) y KF (30 µg) para ambas cepas. En la bacteria láctica se determinó la cinética de fermentación y la presencia de péptidos y aminoácidos por HPLC en ambas cepas. Se evaluó el crecimiento a 37 y 45°C de L. plantarum y se valoró la viabilidad de su microencapsulación mediante condiciones gastrointestinales (bilis, sales biliares y pH ácido), al igual que la supervivencia y estabilidad de preparado y sus características físicas y morfológicas. Los resultados indicaron que L. plantarum inhibió a E. coli y el microencapsulado, resultados positivos con una viabilidad del 83,3%; eficiencia de 88,4%; humedad de 7,79%; actividad de agua 0,4; humectabilidad de 1 min, 56 s; solubilidad del 96%; morfología esférica y tamaño entre 15,18 a 35,68 pm. Finalmente, se observó un alto potencial de L. plantarum como agente inhibidor para E. coli O157:H7.

ABSTRACT The viability of microencapsulated Lactobacillus plantarum, its inhibition effect on Escherichia coli O157: H7 and growth in simulated gastrointestinal conditions was evaluated. L. plantarum ATCC 8014® and E. coli ATCC 43888® were used. Inhibition tests of L. plantarum on E. coli and susceptibility test to CTX (30 µg), P (10 IU), GN (10 µg) DCX (1 µg), CIP (5 µg) and KF (30) were performed µg) for both strains. In the lactic bacterium the fermentation kinetics were determined, and the presence of peptides and amino acids by HPLC in both strains. The growth at 37 ° C and 45 ° C of L. plantarum was evaluated and the viability of its microencapsulation was assessed by gastrointestinal conditions (Bile, Bile salts and acidic pH), as well as the survival and stability of the preparation and its physical characteristics and morphological. The results indicated that L. plantarum inhibited E. coli and the microencapsulated positive results with a viability of 83.3%, efficiency 88.4%, Humidity 7.79%, water activity 0.4, wettability of 1 min, 56 s, 96% solubility, spherical morphology and size between 15.18 to 35.68 pm. Finally, a high potential of L. plantarum was observed as an inhibitory agent for E. coli O157: H7.

Evaluación de la calidad composicional, microbiológica y sanitaria de la leche cruda en el segundo tercio de lactancia en vacas lecheras / Evaluation of the compositional, microbiological and sanitary quality of raw milk in the second third of lactation in dairy cows

RESUMEN Introducción: Uno de los parámetros más importantes asociados a la producción de leche y su transformación es contar con condiciones higiénico-sanitarias adecuadas que permitan mejorar las condiciones del productor y empresas transformadoras y, por ende, garantizar inocuidad alimentaria al consumidor garantizando su bienestar y salud. Objetivo: Se evaluaron características composicionales, microbiológicas y sanitarias de leche cruda durante el segundo tercio de lactancia en vacas lecheras. Materiales y métodos: Se tomaron muestras de leche por duplicado cada 10 días a siete vacas lecheras durante su segundo tercio de lactancia. Posteriormente, se realizaron las siguientes pruebas: análisis composicional, adulterantes, presencia de antibióticos, recuento de células somáticas (RCS/ ml), identificación de Staphylococcus aureus y antibiograma por el método de Kirby-Bauer. Resultados: Se detectó la presencia de Staphylococcus aureus en el 66,2% de las muestras y 4,6% resultaron positivas para Listeria sp. No hubo presencia de antibióticos, peróxidos y almidones. Se evidenciaron muestras positivas para cloruros y neutralizantes, además se determinó que por cada kilogramo de leche se obtiene 30, 25 y 84 g de proteína, caseína y sólidos no grasos (SNG), respectivamente; donde la caseína representó el 83% de la proteína. Para el caso del RCS/ml se encontraron valores superiores a un millón de RCS/ml. Conclusiones: Para el caso estudiado la calidad composicional, sanitaria y microbiológica de la leche cruda en el segundo tercio de lactancia en vacas lecheras no es adecuada debido a que se obtuvieron valores que sobrepasan algunos lineamientos de la Norma Técnica Colombiana (NTC) 399 de 2002, en la cual se establece un conteo de mesófilos y de células somáticas (RCS/ml) máximo de 700.000/ml de leche cruda, a partir del cual se debe descartar el consumo de leche o su transformación.

ABSTRACT Introduction: One of the most important parameters associated with the production of milk and its transformation, is to have adequate hygienic-sanitary conditions in terms of milk quality that allow improving the conditions of the producer and processing companies, and therefore to provide food safety to the consumers, guaranteeing their well-being and health. Objetive: Compositional, microbiological and sanitary characteristics of raw milk were evaluated during the second third of lactation in dairy cows. Materials and methods: Two milk samples were taken every 10 days from 7 dairy cows during their second third of lactation. Then the following tests were carried out: compositional analysis, adulterants, presence of antibiotics, somatic cell count (SCC/mL), identification of Staphylococcus aureus and antibiogram by the Kirby-Bauer method. Results: Staphylococcus aureus was evidenced in 66.2% of the samples, and 4.6% of them gave positive for Listeria sp. No traces of antibiotics, peroxides and starches were found. Positive samples were found for chlorides and neutralizers, and it was determined that for each kilogram of milk, 30, 25 and 84 grams of protein, casein and non-fatty solids (NFS) were obtained, with 83% of the protein formed by casein. In the case of SCC/mL, values higher than one million SCC/mL were found. Conclusions: The compositional, sanitary and microbiological quality of the studied raw milk in the second third of lactation in dairy cows was not adequate, because values found lied above the Colombian technical standard 399 of 2002, which establishes a maximum of mesophile and somatic cell count (SCC/ mL) of 700000/ml in raw milk, therefore not allowing its consumption and transformation.